Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
2° Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
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2° Zuppa di pastine alla purée di sparagi.
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4° Sautés di tonno alla purée di pomidoro.
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6° Lingua o giambone alla purée di patate.
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2° Costolette di vitello panate alla purée di spinaci.
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3° Braciuoline (fricandeaux) alla purée di patate.
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21. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e
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50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che
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51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
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Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con
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22. Purée di patate. — Preparate una purée di patate come si è detto al N. 18, delle zuppe, bagnandola, invece che con brodo, con fior di latte o
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21. Lattata o purée di pomidoro. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo
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La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
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24. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell'acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
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6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
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crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie
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qualche purée di vostro gusto.
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3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
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32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
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38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti
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, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée
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17. Merluzzo alla purée di pomidoro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po' di aglio
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in
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71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con
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29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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Lattata, poltiglia detta dai francesi purée.
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Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purée, poltiglie, ecc.
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alla puree d'indivie
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alla purée di patate
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di lattata o purée di piselli
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Id. alla Reine o purée di volaglia per ammalati
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Lattata o purée di pomidoro
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Id. affogate con purée (œufs pochés)
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Frittata alla francese con qualunque purée
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Carré di vitello lardato alla purée
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Animelle di vitello in salsa od in purée
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Carré di montone lardato con purée di pomidoro
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autés d'oca alla purée di pomidoro
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Id id panati alla purée di pomidoro
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Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate
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Merluzzo alla purée di tomatiche
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Tonno salato all'olio in salsa od in purée
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Patate in salsa od in purée per ammalati
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Id ai piselli (aux petits-pois) od in purée
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Id purée di carne mista con gelatina
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Accademia della crusca
